このひと手間で高級店の味! 家庭でもできるプロの技3選

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ウレハダ編集部

このひと手間で高級店の味! 家庭でもできるプロの技3選

お店で食べるようなワンランク上の味にしたいけれど、きっと難しいんだろうな…と諦めて、料理の味がマンネリ化していることってありますよね。確かにプロでないとマスターするのは難しい技は存在するものの、ほんのひと手間を加えるだけで格段に味がよくなることもあるんです。

今回は、ひと手間で味がよくなるテクニックを、プロの料理人が伝授! 遠方からのお客さんも多い老舗洋食店「せきぐち亭」のオーナーシェフ・関口康史さんに、家庭でもすぐに使える「料理がおいしくなるひと手間」を教えてもらいました。

サラダはもちろん、肉や魚にも使える、プロの「万能ドレッシング」レシピ

生・茹で・蒸しと、どの野菜料理にも合うドレッシングも、関口シェフのレシピなら肉、魚料理にも好相性。超簡単ながら、飽きのこないお店直伝の味を教えてもらいました。

「基本は酢、醤油をベースにした和風味で、胡麻油がアクセントになった、サラダのドレッシングです。季節の野菜のサラダにはもちろん、すりおろしたニンニクや刻んだネギを加えれば、焼いた肉や魚にかけるタレとしても使えます」

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~万能ドレッシング~

【材料】(1〜2名分)
●酢…大さじ3
●しょうゆ…大さじ4
●サラダ油…大さじ7
●ゴマ油…大さじ1

【作り方】

  1. ボウルに、酢→しょうゆの順に入れて混ぜる。
  2. そこにサラダ油を少しずつ加え、全体をよく混ぜ合わせる。
  3. 最後にゴマ油も混ぜて完成。

※冷蔵庫で約1週間保存が可能。
※お好みですりおろしニンニクや、小口切りにしたネギを加えると応用ダレに!

煮物はもちろん、焼き物も炒め物も! サッと湯通しがおいしさの秘訣

次に教えていただいたのは「湯通し」の大切さについて。「どうせ火を通すから」と切るだけで済ませていた食材でも、サッと湯通しすることで味が変わるそうです!

「炒めものでも煮物でも、最初に食材を湯通しすることが大切です。汚れが落ちるのはもちろん、アクやえぐみを抜くことができます。アクやえぐみが抜けることで素材本来の味を引き出すことができ、かつ調味料も染み込みやすくなります。また葉もの野菜もそのまま使うとえぐみがあるので、数秒間、サッと湯通しするのがおいしさの鍵です」

スープなどの味を決める出汁をとる場合も、事前に具材を湯通ししておくと、透明な美しい出汁が取れるそう。

しっとりジューシーなステーキは、アルミホイル使いがカギ!

もうひとつ、関口さんが教えてくれたのが、アルミホイルを賢く使った肉料理の調理法です。余熱を活かすことで、いつもよりジューシーに仕上がるそう。

「厚みのある肉を焼くときは、アルミホイルを活用するのが手です。厨房の火力とオーブンでしかできないような味が、ご家庭でも難なく実現可能です。例えばポークソテーを作る場合、フライパンで片面に焼き色がつくまで火を通したら裏返し、2分ほど経ったらフライパンから取り出して、用意しておいたアルミホイルで包みます。そして5分ほど待ってから取り出し、いただきます」

この「少し待つ」ことが重要なのだそう。

「アルミホイルで肉を閉じ込めることで、余熱で肉の内側までじっくりと火が通り、しっとりとジューシーに仕上がります。牛肉を使った料理も、この余熱効果&アルミホイルの使い方でOKです」

どれも一般の家庭でできる技ばかり! コツがつかめればおいしく仕上がるのはもちろん、レパートリーも広がるはずです。お店級の味わい、自宅で試してみませんか?

取材協力:西洋食堂 せきぐち亭 関口康史さん

東京・代々木八幡にて、創業22年の洋食店。地元の人に長く愛されるのはもちろん、遠方より足を運ぶファン、著名人からの支持も高い人気店。オーナーシェフの関口さんは、24歳より本格的に料理人の道へ進み、フランス料理店をはじめ、和食や中華とさまざまなジャンルの料理を経験し独立。「日本人の口にあう洋食」をコンセプトに、美味しく親しみやすい、ボリューム満点の料理の数々を提供。234_プロ技Ph

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